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La flammeküeche : histoires et recettes

La Taverne est un restaurant connu pour ses spécialités typiquement alsaciennes. Si les différents établissements sont disséminés un peu partout en France, cette tradition héritée du précédent nom de La Taverne : Les Relais d’Alsace, se perpétue dans tous les restaurants du groupement des Taverniers Réunis. Choucroutes et flammeküeches sont toujours à l’honneur au sein du menu varié et gourmand de l’enseigne.

La flammeküeche : définition

Également connue sous le nom de tarte flambée, la flammeküeche s’inscrit dans la tradition alsacienne et intègre avec fierté le menu de La Taverne. Cette traduction porte à confusion puisqu’en vérité, la tarte est flammée est non pas flambée.

En effet, la flammeküeche est cuite à la flamme d’un four à pain. S’il s’agissait véritablement d’une tarte flambée, elle le serait avec de l’alcool. Ce qui est le cas pour les flammeküeches sucrées servis en dessert.

La généralisation de l’appellation flammeküeche dans des secteurs comme la restauration et l’industrie alimentaire, date des années 1990. S’il est encore question de tarte flambée en Alsace, ce terme n’est plus utilisé dans le reste du pays, l’appellation étant trop ambigüe, puisqu’il s’agit techniquement d’une tarte flammée.

La flammeküeche : recettes

La base de la flammeküeche se compose d’une fine abaisse de pâte obtenue grâce au mélange de farine, d’eau, d’huile et de sel. De la crème fraîche épaisse, du fromage blanc ou un mélange des deux vient ensuite recouvrir la pâte de la tarte.

Dans sa recette la plus traditionnelle, des oignons en rondelles et des lardons sont ensuite ajoutés sur la composition. Sa cuisson se fait dans un four à pain déjà chaud et est très rapide. Les restaurants de La Taverne proposent à leur clientèle de multiples variantes cuisinées selon la recette traditionnelle alsacienne :

  • La flammeküeche au saumon fumé (crème fraîche, saumon fumé, fromage blanc, pistou, emmental, oignons) ;
  • La flammeküeche au chèvre de Touraine (crème fraîche, chèvre de Touraine, fromage blanc, oignons, petits lardons, emmental) ;
  • La flammeküeche au magret de canard (crème, oignons, poêlée de champignons, magret de canard fumé, emmental râpé) ;
  • La flammeküeche au chèvre miel (chèvre, miel, échalotes, lardons, pignons de pin, crème) ;
  • La flammeküeche Alsacienne (crème fraîche, fromage blanc, oignons, petits lardons, emmental), etc.

En suggestion d’accompagnement, un verre d’Alsace Edelzwicker, une bière blanche de Bruxelles ou encore une bière El Grande s’adapte à la perfection avec une tarte flambée.

La flammeküeche : origine et histoire

La première apparition de la tarte flambée en Alsace remonte à plusieurs siècles. On relève son émergence au nord de Strasbourg, dans la région du Kochersberg, à proximité de la Lorraine et de l’Allemagne. Les origines de la flammeküeche sont d’abord apparues au Nord de l’Alsace et se sont ensuite répandues dans les zones environnantes qui en ont, depuis, fait leur spécialité également.

Il y a plusieurs siècles de cela, les paysans avaient pris l’habitude d’utiliser un four à pain en pierre fonctionnant au feu de bois pour faire cuire leur pain. Les fours à pain étaient allumés toutes les deux ou trois semaines seulement pour l’occasion.

La cuisson du pain se transformait alors en petite fête entre les paysans et les restes de pâte à pain étaient utilisés pour réaliser les toutes premières flammeküeches de l’histoire. À l’époque, le reste de pâte était seulement recouvert de lait caillé avant d’être glissé dans le four.

Le four à bois en pierre traditionnellement utilisé finissait par devenir trop chaud pour continuer à faire cuire du pain. Toutefois, après la cuisson du pain, la température devenait parfaite pour la cuisson des flammeküeches. Le boulanger poussait les braises pour avoir la place de déposer la tarte. Deux ou trois minutes plus tard, la tarte flambée était prête à la dégustation. Il suffisait de la retirer dès que les bords commençaient à devenir légèrement noirs.

Après ces quelques minutes au four, la tarte flambée était dégustée sur une planche à découper en bois du boulanger. Selon la tradition, la flammeküeche était coupée en rectangles. Chacun prenait ensuite une part et la roulait pour la manger avec les doigts alors qu’elle était encore brûlante.

Dans les restaurants Alsaciens, il n’est pas rare de voir les locaux continuer à la manger avec les doigts. Cette tradition se perd toutefois dans les autres régions de France.

Quelques décennies plus tard, le lait caillé fut remplacé par du fromage blanc. Des oignons et des lardons furent également ajoutés pour compléter la recette de la flammeküeche. Aujourd’hui, crème fraîche ou fromage blanc remplacent le lait caillé d’antan.

L’apparition de la tarte flambée dans les restaurants

Ce n’est qu’à la fin des années 1960 que les flammeküeches ont fait leur apparition dans les restaurants de Strasbourg. Ce plat typique a trouvé sa place après la propagation de l’engouement de la population pour les pizzerias.

En effet, la tarte flambée a longtemps été considérée comme un plat simple cuisiné à la maison. Dans les premiers temps, seuls les restaurants de campagne le mirent à leur menu. Ces établissements ouvraient uniquement le soir, le samedi et le dimanche.

La popularisation de la flammeküeche

La popularisation de ce plat a été permise grâce au tourisme. Aujourd’hui, La Taverne propose la flammeküeche dans ses établissements partout en France. Les recettes varient selon les régions. On trouve aussi bien la recette traditionnelle Alsacienne dans certains restaurants que des variantes avec du Munster dans le Haut-Rhin ou du chèvre en Touraine. Ces associations permettent de mettre en avant les produits locaux et spécialités du terroir de la région où est implanté le restaurant.